玄機

跟一對嗜酒夫婦談天說地。丈夫「投訴」太太走進LCBO之後,就像小孩子到了玩具店不願回家一樣。那位太太笑著說:「對啊,每瓶酒都拿來看看,快活不知時日過,轉眼間便可消磨半天了。」我絕對同意,因為仔細看看貼在酒瓶上的標籤,確實很多跟酒有關的資料可以知道。

日本的釀酒廠最少1500間,清酒的品牌和種類過萬。雖然在加拿大安省出售的只有百多種,但也有機會遇上未飲過的酒。如果店裡沒有專家可以詢問詳情,看看酒瓶標籤,或即時上網瀏覽酒廠貼出的資料,也可知道酒的特點,從而選購到適合個人口味的清酒。

 

貼在酒瓶前面的label,當然最顯眼是品牌名稱和酒的種類。然而其他資料和貼在瓶背的標籤不可不看,因為想知道酒的風味,玄機在此!日本酒的酒精濃度在15%至17%之間,這是很多人都知道的,但「日本酒度」跟「酸度」又是什麼呢?

「日本酒度」最初是給清酒業界參考用的數值,就是酒內含糖量的指標。把「日本酒度計」放入攝氏15度的酒內,如果酒的糖份高,密度大,那麼浮在酒中的「日本酒度計」便露出表面比較多,測量出來的是「-」負值。相反糖份低,密度小,「日本酒度計」便較為下沉,得出來是「+」正值。「日本酒度」也有一個公式去計算的:

日本酒度 = (1÷密度-1) x 1443

 

所以,日本酒度「-」負值愈高,味道愈甘甜,日本人稱之為「甘口」。而「+」正值愈高,則愈「辛口」。「辛口」相等於形容葡萄酒「Dry」,總之不甜就是「辛口」,不一定是辛辣味,代表的也是「順口度」,吞下口有柔滑顺暢的感覺。

酸度並不指酒有酸味,而是指日本酒含有的乳酸、琥珀酸等等所佔的比例,那就是酒的入口濃淡感覺了。一般酸度以1.3為分界點,酸度愈高,感覺愈濃郁醇厚,日本人稱為「濃醇」;相反酸度低便有清淡爽口之感了,日文是「淡麗」。酸度的高低也會影響清酒的甜味,因此杜氏 (酒藏內最高地位的釀酒師) 會調較酸度來令酒味偏甜,或變得偏辛口。

acidity

除了「日本酒度」和「酸度」之外,有些標籤或者會印有「アミノ酸」,中文就是「胺基酸度」。「胺基酸度」愈高,代表口感複雜立體,適宜配搭濃味食物;相反「胺基酸度」低則酒體單薄,最好配襯口味清淡的食物。

我發覺在加拿大售賣的日本酒,品牌標籤未必印有「日本酒度」、「酸度」或「胺基酸度」;不過現在智能手機那麼普及,上網到酒藏的官網搜查資料也很方便。雖然日本酒有測量口感的各種指標,但其實甘辛的差別並不是太明顯。酒體的溫度與料理的配搭都會影響品酒時的味覺,因而帶來不同的經驗,這就是清酒迷人之處了。

 

 

 

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